Kappabashi et le couteau japonais : où l'acheter, comment le choisir, comment le rapporter
Kappabashi, officiellement Kappabashi Dougu Street, est la rue où les chefs de Tokyo achètent leurs outils, et le meilleur endroit de la ville pour choisir un couteau de cuisine japonais. Une longue rue de coutelleries, de vaisselle, de faux plats en plastique et de tous les ustensiles imaginables, à quelques minutes du Senso-ji. Voici comment l'organiser, bien choisir et rapporter votre couteau sans souci.
Où c'est, et ce que vous y trouverez
Kappabashi s'étend sur environ 800 mètres entre Ueno et Asakusa, à l'ouest d'Asakusa, avec plus de 170 boutiques pour la restauration, et presque toutes vendent aussi aux particuliers. À l'entrée sud, le bâtiment Niimi est coiffé d'une gigantesque tête de cuisinier, le repère que tout le monde photographie. Le long de la rue, vous trouverez vaisselle et laques japonaises, rideaux noren, vestes de chef, objets en bambou et les fameux faux plats en plastique : Ganso Shokuhin Sample-ya vend des souvenirs en faux plats et propose des ateliers dans sa boutique de Kappabashi ; consultez son site officiel pour l'atelier du moment.
Les coutelleries
Kama-Asa, fondée à Kappabashi en 1908, a un rayon ustensiles et un rayon couteaux dans sa boutique de Kappabashi, qui ouvre à 11:00. Kamata Hakensha a commencé comme rémouleur en 1923, vend et affûte des couteaux et grave votre nom à la main sur la lame, gratuitement, pendant que vous attendez. Tsubaya, l'une des plus anciennes coutelleries spécialisées de la rue, expose plus de 1 000 couteaux à prendre en main, pour les cuisiniers amateurs comme pour les professionnels, et indique que son personnel peut vous aider en anglais. Hors de Kappabashi, Aritsugu, la coutellerie historique de Kyoto, a une boutique plus petite au marché extérieur de Tsukiji. Tokyo ou Kyoto ? Kyoto abrite la maison mère d'Aritsugu ; Tokyo vous offre de nombreuses coutelleries à quelques pas les unes des autres, dans une seule rue.
Choisir son couteau
Le gyuto est le couteau de chef japonais, l'outil polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes. Le santoku est plus court, le grand classique de la maison, et le petty sert aux petits travaux. Le nakiri est fait pour les légumes et le yanagiba pour trancher le sashimi. L'acier carbone prend un tranchant plus fin mais rouille s'il reste mouillé ; l'inox est bien plus facile à vivre. Dites à la boutique ce que vous cuisinez et comment vous affûtez, prenez-en plusieurs en main et demandez si la boutique grave les noms, et en combien de temps.
Horaires et détaxe
La plupart des boutiques ouvrent à peu près de 10:00 à 17:00 et presque toutes le samedi, mais beaucoup ferment le dimanche et les jours fériés : selon l'association de la rue, environ 30 pour cent seulement ouvrent le dimanche. Kama-Asa, Kamata Hakensha et Tsubaya affichent aussi des horaires le dimanche, mais vérifiez le site officiel de chacune avant d'y aller. À partir du 1er novembre 2026, la détaxe au Japon fonctionne par remboursement. Vous payez le prix avec la taxe à la consommation de 10 pour cent, gardez vos tickets et enregistrez vos achats, et la taxe vous est remboursée à la douane au départ du Japon, avant l'enregistrement. Ayez votre passeport sur vous, car il est toujours enregistré en caisse.
Rapporter son couteau
Les couteaux voyagent en soute, jamais en cabine. Les aéroports japonais n'acceptent pas de couteau en bagage à main, et sur un vol intérieur en emporter un à bord est aussi une infraction à la loi sur l'aviation. Gardez-le dans la boîte et l'emballage de la boutique jusqu'à ce qu'il soit dans la valise, bien calé au milieu des vêtements. Si vous voyagez avec un bagage à main seulement, demandez à la boutique pour l'expédition, et vérifiez avant d'acheter les règles de votre pays sur l'importation de lames.
En voiture avec Asakusa, et le prix
Kappabashi se parcourt mieux à pied, les boutiques se suivant porte à porte le long d'une seule rue. Le stationnement dans la rue se limite à des parcmètres de 60 minutes : votre chauffeur vous dépose au pied du cuisinier de Niimi, attend à proximité avec les sacs et vous reprend à l'extrémité nord ou là où vous l'appelez. Le Senso-ji est à quelques minutes en voiture : une visite matinale du temple, Kappabashi à l'ouverture des boutiques, vers 10:00 ou 11:00, et un déjeuner à Asakusa tiennent dans une matinée tranquille, un itinéraire que nos clients demandent souvent. À l'heure, c'est à partir de ¥16 000 de l'heure avec un minimum de deux heures, et cette matinée prend en général trois à quatre heures ; une journée complète de 8 heures, à partir de ¥126 000, peut ajouter Tsukiji ou Ginza. Péages, stationnement et carburant sont inclus. Votre chauffeur peut parler français, anglais, italien, espagnol ou japonais, au même prix. Il conduit et garde vos achats ; le choix du couteau se fait entre vous et la boutique.
Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures coutelleries de Kappabashi ?
Kama-Asa, fondée en 1908, Kamata Hakensha, qui grave votre nom gratuitement pendant que vous attendez, et Tsubaya, avec plus de 1 000 couteaux exposés.
Quels sont les horaires de Kappabashi ?
La plupart des boutiques ouvrent à peu près de 10:00 à 17:00 et ouvrent le samedi. Beaucoup ferment le dimanche et les jours fériés, même si les principales coutelleries affichent des horaires le dimanche.
Peut-on prendre un couteau japonais dans l'avion ?
Uniquement en soute. Les couteaux sont interdits en bagage à main, rangez donc le vôtre dans la valise avant le contrôle.
Vaut-il mieux acheter un couteau japonais à Tokyo ou à Kyoto ?
Les deux sont excellentes. À Tokyo, Kappabashi réunit de nombreuses coutelleries dans une seule rue, et Kyoto abrite la maison mère d'Aritsugu, qui a aussi une boutique à Tsukiji.